Исследование ученых из Центра пищевой биологии выявило, какие мощные антиоксиданты скрыты в болгарском пиве

Оглавление:

Исследование ученых из Центра пищевой биологии выявило, какие мощные антиоксиданты скрыты в болгарском пиве
Исследование ученых из Центра пищевой биологии выявило, какие мощные антиоксиданты скрыты в болгарском пиве
Anonim

Пиво, произведенное в Болгарии, имеет высокое содержание мощных антиоксидантов, называемых меланоидинами. Их количество в пиве приближается к их уровню в кофе, и там их больше всего. Об этом говорится в исследовании ученых из Центра пищевой биологии Софийского университета и Института криобиологии и пищевых технологий. Он анализирует 12 популярных марок пива: 7 светлых и 5 темных от разных производителей

Меланоидины представляют собой большую группу соединений, придающих продуктам коричневый цвет. Они производятся путем многоступенчатой химической реакции при высокой температуре между углеводами и белками. Самыми богатыми из них являются кофе, темное пиво и хлеб. В пиве они поступают в основном из солода, образуясь в процессе обжарки, что объясняет, почему их больше в темном пиве.

Их воздействие концентрируется в пищеварительном тракте человека, где они нейтрализуют свободные радикалы, образующиеся в результате распада пищи.

Меланоидины являются пребиотиками - они стимулируют выработку пробиотиков, т.е. полезные кишечные микроорганизмы, такие как бифидобактерии и лактобактерии, и подавляют патогенные виды, такие как сальмонелла и колибактерии, которые проникли в организм человека. В кишечнике они ведут себя как растительные волокна, расщепленные некоторыми бактериями. Кроме того, они связываются с тяжелыми металлами, поступающими с пищей, и таким образом снижают их токсическое действие.

«В последние годы меланоидины стали предметом интенсивных исследований, и полученные данные представляют интерес как для производителей, так и для диетологов и потребителей. Окончательно установлено, что соединения обладают многими положительными свойствами для здоровья человека», - пояснил молекулярный биолог, доктор медицинских наук Сергей Иванов.

Он уточнил, что они являются единственными температурообразующими соединениями в пищевых продуктах, которые связаны с благотворным воздействием на организм, и поэтому их изучение раскрывает многие до сих пор неизвестные механизмы воздействия. Эксперт добавил, что они участвуют в формировании вкуса и аромата продуктов и напитков, поэтому их вид и концентрация очень важны для производителей.

Исследование, которое проводится впервые в стране, свидетельствует о том, что содержание этих веществ в нативном пиве колеблется от 0,033 до 0,631%. Ожидаемо, в темных сортах пива наблюдается примерно в 10 раз больше, чем в светлых. Средние значения составляют 0,038% для светлого и 0,415% для темного пива соответственно. Различия в составе отдельных марок являются следствием использования производителями разных сортов солода и технологий, считают эксперты.

Антиоксиданты

Натуральные антиоксиданты в основном содержатся во фруктах, овощах, злаках и пиве. В пиве они образуются из солода, хмеля и пивных дрожжей. Положительное влияние хмеля на здоровье и обмен веществ человека доказано, поскольку он содержит более 100 различных полифенольных соединений. Количество полифенолов зависит от типа пива, используемого в нем сырья и процесса пивоварения. В нем содержится в два раза больше полифенолов, чем в белом вине.

Полифенолы обладают противомикробным, противовоспалительным, противораковым и антимутагенным действием. Они являются одними из важнейших веществ для организма человека, поскольку защищают липопротеины в крови от окисления, связывают свободные радикалы, предохраняют от развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, иммунных нарушений, нейродегенеративных и других заболеваний.

Важными для правильного функционирования организма антиоксидантами являются также витамин С и глутатион. Глутатион нейтрализует вредные пестициды, промышленные загрязнители и бактериальные яды, попадающие в организм из внешней среды. Он также регулирует клеточные защитные механизмы, энергетический баланс, синтез белков и нуклеиновых кислот. В 2011–2012 годах Центром пищевой биологии, IFGR Болгарской академии наук и Институтом криобиологии и пищевых технологий установлено, что основным «производителем» глутатиона в пиве являются дрожжи. Исследование, проведенное на самых распространенных болгарских марках пива, показало, что 90% из них содержат глутатион в диапазоне 0,1-0,2 мг/л. Помимо полезных свойств для человека, глутатион важен для качеств пива, так как стабилизирует напиток и снижает уровень окислительных процессов.

Рекомендуемые: